Anche la scuoiatura richiede un po’ di pratica.

Può essere eseguita ad animale ancora caldo o quando è già freddo dopo qualche giorno di permanenza in cella frigorifera. Nel secondo caso si otterrà una corretta frollatura della carne, ma  la scuoiatura sarà più lenta e  faticosa.

Per fare un buon lavoro è meglio appendere l’animale a testa in giù, agganciandolo per i  tendini di Achille, dopo aver effettuato dei tagli passanti, così da poter procedere dall’alto verso il basso. 

Durante l’operazione evitare il più possibile di contaminare le carni con i peli. La pelle del cinghiale esternamente è sempre molto compromessa dal punto di vista igienico.

Si opera seguendo questa successione:

• si fa un taglio sulla pelle a contorno dei quattro piedi;
• si esegue un taglio sulla pelle da un piede posteriore all’altro, passando dall’interno cosce;
• allo stesso modo si taglia la pelle delle zampe anteriori, da un piede all’altro, passando per la punta dello sterno;
• si isolano, scuoiandole, le due zampe posteriori;
• sfruttando anche  il taglio effettuato per la vuotatura,  si continuerà a staccare la pelle fino ad arrivare in corrispondenza della prima vertebra cervicale, dopo aver isolato anche le zampe anteriori;
• a questo punto molti continuano scuoiando  anche a testa, perché con le  sue carni è possibile realizzare alcune particolari ricette. Qualora si voglia invece lasciarla unita alla pelle che cade, la si reciderà di netto in corrispondenza dell’attaccatura tra l’occipite e la prima vertebra cervicale. Il punto da incidere con la punta del coltello non è difficile da trovare. In caso di animali importanti, grande cura dovrà essere riposta nel recupero dei trofei;
• si eseguirà quindi la pulizia dell’esterno, massaggiando con uno strofinaccio bagnato e risciacquato spesso.